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Quince + Star Anise Jelly with Liberty Duck Pate
For the Jelly:
4 lbs quince with seeds and skins, rough chop
7 cups water
4 cups sugar
juice of 2 lemons
2 star anise
Place the quince and water in a large sauce pan on high heat and reduce to a simmer. Simmer for 3 hours until soft and pink. Sieve and press out all the liquid. Compost solids. You should have 4 cups of liquid (if you have less, adjust sugar amount to 1:1 ratio). Bring quince juice, sugar, lemon and star anise to a simmer. Skim any foam. Simmer until thermometer reaches 221. Pour into 4 sterilized 1/2 pint jars, leaving 1/4 inch space at the top. Can in a water bath for 10 minutes. Can be stored at room temperature for 1 year.
For the Pate:
1/2 pound duck liver, trimmed of any membranes
1 cup heavy cream
3 tablespoons Madeira, divided
1 egg
1 teaspoon kosher salt
2 splashes Tabasco
1 teaspoon ras el hanout
1/4 teaspoon freshly ground nutmeg
freshly ground pepper to taste
12 tablespoons unsalted room temperature butter, cut into cubes
Preheat oven to 350. In a blender, combine livers, cream, 2 tablespoons of the Madeira, egg, salt, pepper, Tabasco and spices and puree until smooth. Place in a loaf pan, covered in foil in a water bath in the oven. Bake about 45 minutes until mostly set but center still jiggles. Return mixture to a blender and when warm (but not piping hot), blend in the butter and remaining tablespoons of Madeira. Transfer to containers and refrigerate until set (at least 4 hours).
Membrillo + Gelatina de Anís Estrellado con Paté de Pato Liberty
Para la jalea:
4 libras de membrillo con semillas y piel, picadas
7 tazas de agua
4 tazas de azúcar
Jugo de 2 limones
2 anís estrellado
Coloque el membrillo y el agua en una cacerola grande a fuego alto y reduzca a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 3 horas hasta que esté suave y rosado. Tamizar y exprimir todo el líquido. Composta de sólidos. Debe tener 4 tazas de líquido (si tiene menos, ajuste la cantidad de azúcar a una proporción de 1: 1). Hierva a fuego lento el jugo de membrillo, el azúcar, el limón y el anís estrellado. Quite la espuma. Cocine a fuego lento hasta que el termómetro alcance 221. Vierta en 4 frascos esterilizados de 1/2 pinta, dejando un espacio de 1/4 de pulgada en la parte superior. Puede sumergir el frasco en un baño de agua durante 10 minutos. Puede almacenarse a temperatura ambiente durante 1 año.
Para el paté:
1/2 pound duck liver, trimmed of any membranes
1 taza de crema espesa
3 cucharadas de Madeira, divididas
1 huevo
1 cucharadita de sal kosher
2 salpicaduras Tabasco
1 cucharadita de ras el hanout
1/4 de cucharadita de nuez moscada recién molida
Pimienta recién molida al gusto
12 cucharadas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, cortada en cubos
Precaliente el horno a 350. En una licuadora, combine los hígados, la crema, 2 cucharadas de Madeira, el huevo, la sal, la pimienta, el Tabasco y las especias y haga puré hasta que quede suave. Coloque en un molde para pan, cubierto con papel de aluminio al baño maría en el horno. Hornee unos 45 minutos hasta que esté casi firme, pero el centro aún se mueva. Regrese la mezcla a una licuadora y cuando esté tibia (pero no muy caliente), mezcle la mantequilla y las cucharadas restantes de Madeira. Transfiera a recipientes y refrigere hasta que cuaje (al menos 4 horas).
