Coconut Winter Squash Soup

Serves 6

1 onion, peeled and roughly chopped
1 tablespoon fresh ginger root, peeled and grated
3 tablespoons olive oil
1 tablespoon red thai curry paste
2 cans coconut milk
1 butternut squash, peeled, seeded and diced large (or other winter squash)
2 cups water (or stock)
lime juice to taste
1/2 cup cilantro leaves, washed and picked
kosher salt to taste

In a medium sauce pan on medium–high heat, open up onions and ginger in olive oil until fragrant, about 5 minutes. Stir in the curry paste. Add the coconut milk, squash and stock. Simmer until squash is tender, about 30 minutes. Puree with an immersion blender and season to taste with lime and kosher salt. Adjust to desired consistency with water if necessary. Garnish with cilantro leaves.

En Espanol:

sopa de calabaza de invierno con coco

para 6

1 cebolla, pelada y picada
1 cucharada de raiz de jengibre fresca, pelada y rallada
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pasta de curry tailandes rojo
2 latas de leche de coco
1 calabaza, pelada, sin semillas y cortada en cubitos grandes (u otra calabaza de invierno)
2 tazas de agua (o caldo)
jugo de lima al gusto
1/2 taza de hojas de cilantro, lavadas y recogidas
sal kosher al gusto

En una cacerola mediana a fuego medio-alto, abra las cebollas y el jengibre en aceite de oliva hasta que estén fragantes, aproximadamente 5 minutos. Agrega la pasta de curry. Agrega la leche de coco, la calabaza y el caldo. Cocine a fuego lento hasta que la calabaza esté tierna, unos 30 minutos. Haga puré con una licuadora de inmersión y sazone al gusto con lima y sal kosher. Ajuste a la consistencia deseada con agua si es necesario. Adorne con hojas de cilantro.