Cucumber & Mint Gazpacho

Makes 2 quarts

4 English cucumbers, roughly chopped
1/2 bunch flat leaf parsley
1/2 bunch mint
1 bunch green onion, roughly chopped
1/2 small red onion
1/2 cup extra virgin olive oil
1/3 cup champagne vinegar (or rice wine vinegar)
6 ounces plain yogurt
1 cup toasted almonds
1 cup ice
kosher salt and freshly cracked black pepper

Salt the cucumbers and let sit for one hour. Combine all the ingredients in a blender. Serve in a chilled bowl (optional: garnish with extra virgin olive oil and edible flowers, borage pictured).

Gazpacho de Pepino y Menta 

Rinde 2 cuartos

4 pepinos ingleses, picados en trozos grandes
1/2 manojo de perejil de hoja plana
1/2 manojo de menta
1 manojo de cebollas verdes, picadas
1/2 cebolla morada pequeña
1/2 taza de aceite de olivo extra virgen
1/3 taza de vinagre de champán (o vinagre de vino de arroz)
6 onzas de yogur natural
1 taza de almendras tostadas
1 taza de hielo
Sal kosher y pimienta negra recién molida

Salar los pepinos y dejar reposar durante una hora. Combine todos los ingredientes en una licuadora. Sirva en un tazón frío (opcional: decore con aceite de olivo virgen extra y flores comestibles, en la foto de la borraja).

Cucumber & Mint Gazpacho